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Graupensuppe – Meckern zwecklos

Nicht nur auf den Geschmack kommt es an, sondern auch auf die Erinnerung.
Denn mit dem Essen sind oft unzertrennbare Küchenerlebnisse und Rituale verbunden.

Erbsensuppe, Linsensuppe, Graupensuppe. Das wöchentliche Eintopf-Ritual konnte einem die Laune verderben. Besonders der gräuliche, dickflüssige Graupenbrei auf dem Teller war nicht sehr appetitlich, aber es gab nichts anderes. Meckern zwecklos. Es wurde gegessen, was auf den Tisch kommt.

Der samstägliche Eintopf hatte Tradition: einfach, billig – und es ging schnell. Schließlich musste meine Mutter am Sonnabend zur Dauerwelle, und Eintöpfe konnte man gut vorbereiten. Ich gestehe, noch heute rümpfe ich die Nase, wenn mir Graupen in der neuen Veganen-Küche als vollwertige, regionale Spezialität angeboten werden. Vor die Wahl gestellt, würde ich allerdings doch lieber zur Graupensuppe meiner Mutter greifen, aber dann auch aus dem alten verbeulten Aluminium-Kochtopf, mit der verunstalteten Suppenkelle, serviert auf unserem klapprigen Teewagen inklusive Maggie- oder Essigflasche und altem Weißbrot, weil frisches ja schädlich für den Magen war. Plötzlich sind sie wieder da, die Erinnerungen an die Kindheit, wo wir uns auch mal Pommes gewünscht hätten statt langweiligem Eintopf, aber so etwas „Neumodisches“ war unmöglich. Schließlich waren Kartoffeln im Eintopf!

Bei all der Vielfalt, die die Küche von heute bietet, sind es oft die einfachen Gerichte und die Küchenrituale, die auf der Zunge den Geschmack von Kindheit erzeugen. Zum Beispiel die Glücksmomente beim Plätzchenbacken. Das war Geborgenheit pur.

Vor allem zwei Faktoren spielen offenbar bei der Geschmacksausprägung eine entscheidende Rolle: Gewöhnung und Gefühle. So steht der alte fast 1oo Jahre alte Fleischwolf immer noch in meiner Küche. Zu Weihnachten wurde er umgerüstet, um die langen Spritzgebäck-Teigkringel zu fabrizieren.

Bei den Erinnerungen an Grießbrei, Auflauf und Co. fallen einem natürlich auch die heftigen Proteste mit den Geschwistern ein, wer zum Beispiel in der Schüssel den Pudding ohne oder mit Haut ergattert.

An Crème brûlée dachte damals niemand, aber tzrotzdem war der Vanille-Pudding sonntags mit Eigelb gekocht und Eischnee unter den noch heißen Pudding gerührt. Solche Geschmackserlebnisse bleiben haften, ebenso wie die Küchenarbeit. Stachelbeeren pflücken und „abnippeln“, wie wir als Kinder sagten, das war langweilig und wenig beliebt. Die eingekochten Stachelbeeren, Pfirsiche und Kirschen schmeckten umso leckerer.

Die Geschmackserlebnisse der Kindheit begleiten einen ein Leben lang und sind nur schwer zurückzuholen. Nur manchmal klappt es. Bei mir sind es die überbackenen Brötchen meiner Mutter. Montags die harten Sonntagsbrötchen wegwerfen, das kam gar nicht in die Tüte. Die Brötchen wurden einfach aufgeschnitten, mit Schinkenspeck belegt. Darüber eine hart gewordene Käsescheibe, die keiner mehr so recht mochte – und ab in den Backofen. „Toast Hawaii“ stand Pate. Überbackene Brötchen – eine Liebe fürs Leben.

Auf den Geschmack gekommen

Was man als Kind unwiderstehlich lecker fand, erscheint Erwachsenen oft nur noch künstlich und viel zu süß, denn im Lauf des Lebens verändert sich der Geschmack. So mögen Erwachsene Kaffee, grünen Tee, Bier und Rosenkohl, vor deren Bitterkeit es Kindern graust.

Was wir schmecken, ist eine Kombination von Sinneseindrücken:

Riechen, Schmecken, Temperatur und Schärfe wahrnehmen, Konsistenzen mit der Zunge ertasten. Im Mund – vor allem mit der Zunge – werden die Grundgeschmacksrichtungen registriert: süß, sauer, salzig, bitter oder würzig. Fachleute sprechen vom sogenannten „Umami“- Geschmack.

NEUGEBORENE HABEN INSTINKTIV eine Vorliebe für Süßes, denn Muttermilch ist auch leicht süß. Die Ausbildung von Geschmacksvorlieben und -abneigungen wird genetisch gesteuert. Geschmacksforscher wie Mechthild Busch-Stockfisch, Vorsitzende der Deutschen Gesellschaft für Sensorik in Hamburg, haben das in vielen Tests herausgefunden. Säuglinge zum Beispiel werden fröhlich und bekommen positive Gesichtszüge, wenn sie etwas Süßes auf der Zunge haben. Bei allen anderen Geschmacksrichtungen sind sie eher ablehnend.

Süße bedeutet in der Natur, dass Lebensmittel genusstauglich und nicht giftig sind. Die Geschmacksprägung beginnt aber viel früher, schon während der Schwangerschaft. Versuche ergaben, dass schon Fruchtwasser Geschmacks-Komponenten beinhaltet, die der Fötus wahrnimmt. Bestimmte Essvorlieben der Mutter – z.B. für Knoblauch – wirken sich so auf den späteren Geschmack der Kinder aus. Auch das Alter spielt eine Rolle. Sensorik-Tests unter Kindern ergaben: Dreijährige empfinden eine Flüssigkeit erst als süß, wenn sie mindestens acht Gramm Zucker enthält, während Achtjährige den Geschmack schon mit vier Gramm erkannten.

WISSENSCHAFTLER GEHEN DAVON AUS, dass die zunehmende geschmackliche Empfindsamkeit mit einem wachsenden Schatz von Geschmacks-Erfahrungen zusammenhängt. Jeder Bissen bringt eine Flut neuer Sinneseindrücke. Erst langsam bildet sich eine Art „Geschmacksarchiv“ aus. So lernt man, einen Geschmack wiederzuerkennen und mit anderen zu vergleichen. Ob man einen Geschmack als angenehm in Erinnerung behält, hängt entscheidend davon ab, ob man sich beim Verzehr der Nahrung wohlgefühlt hat oder nicht. Das Geschmacksgedächtnis befindet sich im limbischen System,jenem Teil des Gehirns, in dem auch alle emotionalen Eindrücke gespeichert werden.

Die ersten sechs Lebensjahre sind entscheidend für die Geschmacksbildung, ein Erwachsener verfügt über 2000 bis 5000 Geschmacksknospen auf der Zunge und im Rachen. Bei einem Säugling sind es noch doppelt so viele.

SCHMECKEN IST EIN PHYSIKALISCHER Vorgang. Salz zum Beispiel erzeugt ebenso wie saure Speisen eine Spannung in den Sinneszellen der Geschmacksknospen. Der elektrische Impuls wird von Nerven ins Gehirn geleitet. Die Nervenzellen verarbeiten die Reize. Anschließend rufen bestimmte Botenstoffe Erregungsmuster hervor, von denen abhängt, ob man den Geschmack als angenehm oder als ekelerregend empfindet. Wissenschaftler am Deutschen Institut für Ernährungsforschung in Potsdam entdeckten jetzt die Gene, die das Wachstum der Bitterund Süß-Geschmacksrezeptoren regulieren. Doch dieser Mechanismus läuft nicht in jedem Menschen gleich ab. Die Rezeptoren kamen in unterschiedlichen Ausprägungen vor. Resultat: Was der eine schon als intensiv bitter empfindet, ist für den anderen kaum wahrnehmbar. Schmecken ist also ein komplexer Prozess aus genetischer Veranlagung, Umwelteinflüssen und subjektiver Erfahrung.

Text von Dr. Angelika Gördes- Giesen, Journalistin und Ernährungsexpertin

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